Há pouco tempo, sal era apenas sal. Na cozinha: sal fino iodado. No churrasco: sal grosso. E pronto! Nenhuma variação, e ainda pouco, pra não aumentar a pressão. Mas muita água (salgada) já correu por baixo dessa ponte.
No que concerne à saúde, em 1988 foi realizada uma grande pesquisa sobre os efeitos do sal na alimentação humana, envolvendo mais de 30 países e testando mais de 10 000 pessoas.
Os pesquisadores não conseguiram encontrar nenhum vínculo significativo entre sal e hipertensão*.
De conservante a tempero, o sal acompanha a humanidade desde quase sempre. Já foi motivo de guerras, e é a razão por chamarmos o pagamento mensal de
salário. E, curiosamente,
é o único mineral que comemos direto na forma em que é extraído da natureza.
O sal é um mineral cristalino, composto basicamente de Cloreto de Sódio (NaCl). Nosso corpo pede por ele, e "somos geneticamente programados para desejá-lo a partir dos 4 meses de idade"*. É um elemento indispensável na percepção do gosto, realçando e equilibrando a complexidade dos sabores e até das cores de alguns alimentos. Controla o amadurecimento do queijo e melhora sua textura, fortalece o glúten do pão e preserva carnes e peixes. Ufa, quanto adjetivo!
Com a moda dos alimentos gourmet, começaram a aparecer no mercado vários tipos de sal com diversas aplicações na culinária. Vamos falar sobre 6 deles:
o sal refinado (ou sal de mesa), o sal grosso, a flor de sal, o sal negro do Havaí, o sal do Himalaia e o sal defumado.
Sal de mesa
No Brasil, o sal de mesa, ou sal refinado comum, é
sal marinho - como o popularíssimo
sal Cisne - extraído de salinas. Mas não é assim no mundo todo. Em alguns países, o sal de rocha é extraído de minas subterrâneas, e costuma ser mais barato que o sal marinho. É o basicão, todo mundo conhece, e não preciso me alongar.
Sal grosso
Companheiro velho de guerra do churrasco, e dos banhos contra mau-olhado, o sal grosso costumava ser consumido do jeito que vinha do mercado. Hoje em dia quase todo mundo tem um moedor de sal, pra moer o sal em cima do prato. É mais gostoso, porque o ritual torna mais gostoso.
Mas qual é a diferença real desse pro refinado? Bem, o sal grosso costuma ter mais cálcio, magnésio, potássio e selênio**, simplesmente por não ter sido maximamente purificado, como o refinado. É o que mais uso em casa, inclusive pra cozinhar (feijão, arroz, etc).***
Flor de sal
A nata do sal, literalmente. Colhida manualmente, são os cristais que se formam da primeira camada de evaporação das salinas. São cristais úmidos, delicados e suaves, muito utilizados para finalização de pratos na alta gastronomia. As mais famosas são as francesas e as inglesas. Mas o Brasil já produz a sua própria flor de sal no nordeste, que custa menos, claro, e é muito saborosa. Uma das marcas é a
Cimsal.
Tem uma lei brasileira que estabelece que cada kg de sal dave ter de 20 a 60 mg de iodo. A flor de sal não é iodada, e por isso a ANVISA proibiu, e depois disse que vai avaliar. É uma bobagem, porque ninguém usa flor de sal nas quantidades em que usa sal de mesa, pois é cara demais pra isso (R$10 a R$30 por 100g), e não tem o mesmo efeito, pois seu gosto é bem mais suave, menos salgado mesmo. Se você quiser saber mais sobre esse imbroglio besta, comece por
aqui.
Sal negro do Havai
É um sal vulcânico que na verdade pode ser vermelho ou negro. A cor negra vem da mistura com o carvão. É rico em minerais e tem um sabor menos salgado. Bom para usar com frutos do mar e ceviche.
No Brasil custa bem caro, de R$30 a
R$50 o potinho de 150g (comprei um pouco mais barato na Rua Santa Rosa, em São Paulo). Vale a pena apenas para finalização de pratos.
Sal do Himalaia
Extraído manualmente, de antigos depósitos de sal do mar, da mina de sal Khewra, no Paquistão. (
Lembra o pelo rei, né?) É um sal rico em minerais e acredita-se ser um dos mais puros sais conhecidos. Suas tonalidades podem variar do branco ao vermelho, porém é mais comum em tons de rosa.
É encontrado em blocos grandes, que são cortados manualmente. Por ter a característica de manter temperaturas, quente ou frias, por um longo tempo, é cortado em placas que são usadas para servir alimentos, tipo bandeja. Funciona muito bem como sal de cozinha, mas pela beleza e dificuldade de conseguir aqui no Brasil, é melhor usá-lo como acabamento. No Brasil custa a partir de
R$4,50/100g.
Sal defumado
Defumado lentamente até que os cristais de sal absorvam profundamente a fumaça, que dever ser de madeiras especiais como por exemplo carvalho de barris de vinho (que ainda dão o toque do vinho). Perfeito para finalizar carnes e legumes.
O preço varia bastante, de acordo com o que foi usado para defumá-lo. Geralmente a partir de
R$15/100g.
O
sal defumado com ervas é cria minha, foi feito em casa, com o nosso sal grosso (que não tem cristais de tamanho uniforme). Defumei com alecrim, louro, pimenta do reino e café. Conhecer os diferentes tipos de sal abre fronteiras para explorarmos novos gostos, e novas possibilidades com o que temos a mão.
E então, quais já provou e qual é o seu preferido? Vamos trocar ideias e enriquecer a conversa? Deixe seu comentário no post.
* Segundo Jeffrey Steingarten, no capitulo entitulado: Sal do seu famoso livro “ O homem que comeu de tudo”.
** O iodo é melhor absorvido na presença de selênio, e isso pode significar uma tireóide funcionando melhor. Tem um texto sobre o sal, e também sobre os prós e contras da adição de iodo ao sal (em inglês)
aqui.
*** Uso mais o sal grosso porque minha mulher tem uma forte alergia ao sal refinado
in natura. Mas não ao sal grosso.
☞ Outros textos sobre os tipos de sal você encontra no
Food52 e
aqui.
