Questa é una vera pizza!

Quem não gosta de pizza que atire a primeira pedra. A pizza um dos símbolos mais fortes da gastronomia italiana e também um dos mais profanados pelo mundo afora!! Cada lugar faz suas versões que levam muitos italianos a torcerem o nariz. Aqui no Rio de Janeiro já inventaram até pizza de hamburguer, estrogonofe... e por aí vai...

Lembro da história de um casal de amigos que mora em Londres e resolveu convidar um amigo italiano pra jantar na casa deles. O menu? Pizza, à moda brasileira, claro! Comida no papinho, perguntaram se o italiano havia gostado, ao que o carcamano responde: "Estava uma delícia. Mas não era pizza!!"

Vou dar minha receita de una vera pizza. Minha versão, porque misturei informações de duas fontes diferentes. A receita de meu mestre na confeitaria, que é suiço, mas filho de italiana, e a maneira de se fazer pizza na Sardenha, que aprendi com Ayla, uma grande amiga nossa que é alemã, casada com um italiano e mora na tal ilha. Vamos lá:
Massa básica de pizza:

- 10g de fermento biológico ou 4 g do desidratado.

- 125 ml de água morna (no máximo 35 graus celsius pra não matar o fermento)

- 5g de açúcar

Misturar

- 250g de Semolina de trigo durum(esse é o Sardenha way of pizza)

- 7g de sal kosher moido, ou qualquer outro sal

- 15 g de azeite de oliva

Misturar tudo e sovar por 10 minutos ou até que a massa fique elástica e lisa, você vai perceber que a semolina é muito melhor de sovar. Deixar descansar em um recipiente coberto com filme pvc, até que a massa dobre de volume. Sovar de novo e deixar descansar por mais 10 min. Abrir a massa empurrando com a ponta dos dedos, começando do centro para as bordas, para que elas fiquem mais grossas que o centro.

Com essa receita eu faço dois discos de 30cm, porque gosto da massa um pouco mais fina.

Vamos para o molho:

- uma lata de pomodori pelati (tomates pelados em conserva)

- 3 dentes de alho

- meia cebola roxa

- um fio de azeite

- sal

- manjericão fresco

Bata tudo grosseiramente, reserve.

Usei uma linguiça calabreza artesanal organica, que eu ganho de vez em quando de um amigo, filho de italianos.

Bom, se você não tiver um forno a lenha - eu não tenho - ligue seu forno no máximo. Coloque o disco de massa em um tabuleiro (se você tiver daqueles com furinhos próprios para pizzas, ótimo), regue com o molho deixando no mínimo 2 cm das bordas livres (parece besteira mas isso caracteriza uma verdadeira pizza). Coloque fatias de calabreza, abobrinha, berinjela, anchovas... mas nunca tudo junto. Leve ao forno até a massa ficar com o fundo e as bordas douradas e crocantes! Depois é só colocar bastante queijo, se quiser, e levar ao forno novamente, apenas para que ele derreta! Ainda pode acrescentar rúcula fresca ou manjericão e ... manja che ti fa crescere!

Resalada

Salada Kiki

Salada Mista

Salada Tropical

Vou começar pelas saladas. Não é nenhum "antes e depois", são pratos que já estavam no cardápio do Botequim, com os mesmos ingredientes só que mais atraentes, porque, afinal, primeiro nós comemos com os olhos.

Reconstruindo uma identidade

Há um ano assumi a chefia do tradicional restaurante Botequim, aquela casa verde em Botafogo, onde nos últimos trinta anos muitas famílias cariocas vão almoçar aos domingos. Faço essa introdução porque o Botequim é um tipo de restaurante que as pessoas não imaginam que tenha um chef de cozinha (e isso serve para os estudantes de gastronomia).

A figura do Chef tem sido envolvida em mito, sempre ligada a restaurantes da moda ou de "alta gastronomia", onde vamos apenas em ocasiões especiais, e costumamos deixar mais que os olhos da cara. Não estou fazendo campanha contra os restôs bacanas, já trabalhei em vários, como o aconchegante Miam Miam, e um dia pretendo ter o meu "restaurante com assinatura". O que defendo é o acesso à boa gastronomia, seja ela de festa ou cotidiana. Entendo que uma comida acessível, pode e deve ser bem feita, bonita e mais saudável.

Seguindo esse raciocínio, meu papel no Botequim é transformar um cardápio que já era bom e reconhecido pelo público em algo ainda melhor, mais atraente e saboroso.

O melhor restaurante de Botafogo

Novidade!!!

Mangia che ti fa crescere!!!!! Gnocchi mineiro!!

Eu adoro fazer adaptações e interpretações das minhas influências brasileiras!

Neste caso fiz um prato italiano com um velouté (molho da culinária francesa) com ingredientes bem mineiros! Frango, inhame e couve! O nhoque de inhame é bem básico.

Ingredientes da massa:
1Kg de inhame
200g de farinha
1 ovo
sal e um pouco de parmesão defumado

Preparo:
Cozinhar o inhame, amassar, deixar amornar e incorporar os outros ingredientes rapidamente para ficar uma massa leve e homogênea.

Faça rolinhos e vá cortando pedacinhos de 2,5cm. Aperte o meio dos pedaços com o dedo par a ficar uma concavidade (assim retém melhor o molho). Ou, faça bolinhas de 3 cm de diametro recheadas com parmesão defumado ralado.

Depois é só cozinhar em bastante água fervendo até que eles voltem à superfície.

Molho
Faça um caldo de frango com cebola, aipo, cenoura, ervas, alho poró e uma carcaça de frango. Coe e reserve um litro.

Engrosse com roux e quando estiver com a consistência ideal, adicione manjericão e couve bem fininha. Finalize com um pouco de manteiga para aveludar o molho.

Pode servir com uns cubinhos de peito de frango ou coxa e sobrecoxa desfiadas em pedaços grandes (é mais saboroso).

Decore com mussarela desfiado e couve crocante (picar, jogar um pouco de farinha e fritar)

Gnocchi di semolino

Esse é ums dos meus preferidos e anda fazendo muito sucesso na minha cozinha porque não é muito conhecido no Brasil. Tem um sabor muito delicado, adocicado! O ideal é fazer com a semolina grano duro, amarela mas como anda muito cara (R$ 9,00 o quilo da marca Renata no Zona Sul) eu testei a semolina branca, mais utilizada em doces(metade do preço nas Casas Pedro), por indicação da minha talentosa amiga Juliana que também é cozinheira (Nam thai) e futura Patissiêr!

Enfim:
250g de semolina
2 gemas
80 gramas de parmesão
140 g de manteiga
1 litro de leite
sal

Preparo:

- Aqueça o leite na panela. Quando começar a ferver, despeje a semolina, batendo sempre com fouet. Acrescente 20 g de manteiga e sal e mantenha no fogo por 20 min. (aproximadamente) batendo sem parar.
- Retire do fogo e acrescente mais 50 g de manteigae 50 g de parmesão. Deixe amornar e acrescente as gemas.
- Vire a massa num mármore untado com manteiga e espalhe com uma espátula até ficar com 1 cm de altura. deixe esfriar e corte com cortadores de massa ou de biscoito com 5 cm de diâmetro.

Você pode gratiná-los no forno ou dourar na frigideira com manteiga(minha preferência, foto). Depois é só servir com manteiga de sálvia e parmesão ou um molho de tomate.

Frutas caramelizadas

Essa é para a criança que existe dentro de você!

Faça uma calda com 1/2 Kg de açúcar, 150g de glicose e 150 ml de água da seguinte maneira:
- Ponha o açúcar, a glicose e a água em uma panela grande e leve ao fogo moderado para dar ponto de caramelo (155C). assim que começar a ferver pincele a parede interna da panela com um pincel molhado com água fria (isso evita que a calda cristalize).
- Mergulhe imediatamente a panela em água fria par interromper o cozimento do açúcar.
- Coloque a panela sobre um pano de prato dobrado.
- Mergulhe rapidamente as frutas, uma a uma, na calda.
- Arrume-as em uma travessa forrada com papel-manteiga.

p.s. Eu fiz as bolinhas de maçã e banana com um boleador. quando cortadas, as frutas soltam água e por isso devem ser consumidas rapidamente. as castanhas e frutas inteiras duram até dois dias.

Churros

As crianças estavam assintindo TV quando me chamaram super agitadas, o motivo era uma matéria sobre Madri e o reporter estava tomando o tradicional café da manhã, churros com um espesso chocolate quente... ficaram desesperadas!! e não é que por acaso, nas minhas andanças pelo SAARA no dia seguinte, eu encontrei a maquina de fazer a tal guloseima, igual à que eu usava num dos restaurantes em que trabalhei que também servia churros numa versão chic-moderna- comfort food... :) enfim, tive que comprar o artefato e fazer a guloseima pros piolhos que comeram até não aguentar mais...

Aqui está a receita tradicional:
- Levar ao fogo duas xicaras de água, duas colheres de manteiga e uma pitada de sal.
- quando ferver, apague o fogo e coloque 2 xícaras e meia de farinha de trigo.
- coloque a massa na tal máquina ou num saco de confeitar com bico para churros e frite em óleo quente.

Fiz o teste com dois bicos pra churros, um maior que fica com o buraco no meio pra rechear e o mais fininho em forma de cruz, gostei mais do fininho(da primeira foto)

- sirva com um chocolate quente ou ganache ou recheado com doce de leite. se quiser passe no açúcar com canela.


A tal maquineta você encontra nas melhores casas do ramo e vem com vários acessórios para fazer biscoitos e confeitar. custa 40 pratas.

Bolo de cenoura com especiarias

Quem quiser a receita é só conferir aqui. Minha contribuição gastronomica num blog amigo.

Biscoito de pinhão e coco

Esse é impossível comer um só!! Estou fazendo experiências com produtos exclusivos do nosso país e resolví adaptar essa receita, ficou fantástico!

Ingredientes:
120 g de farinha de trigo
1 (chá) de fgermento químico
100 g de manteiga sem sal
150 g de açúcar
1 ovo
200 g de coco fresco ralado
100 g de pinhão cozido e triturado

Preparo:
- bater a manteiga e o açúcar até a mistura ficar homogênea e lisa.
- acrescentar o ovo e continuar batendo até misturar.
- acrescentar a farinha peneirada com o fermento.
- desligar a batedeira e misturar o coco e o pinhão manualmente.
- formar bolinhas e assar a 180 graus.
obs.: Cuidado, o Pinhão é puro amido se você processá-lo demais ele vira uma goma.

Mais comida de São João!

Arroz doce da Vovó. Um dos melhores, assim como o feijão, fígado acebolado e outros quitutes mineiros..., pena que ela não cozinha mais. Então cabe a mim tentar reproduzir essas delícias tradicionais. Vamos lá!

1 xícara (chá) de arroz
4 gemas
2 xícaras (chá) de açúcar
1 litro de leite
1/2 colher (café) de sal
canela em pau a gosto

Cozinhar o arroz só com água. Depois de cozido e seco, adicionar o leite e deixar ferver bem. Juntar o açúcar e o sal. Dissolver as gemas num pouco de leite, e misturar bem ao arroz-doce. Tirar logo do fogo para não talhar. Colocar em tigelinhas.

Em vez de gemas podemos pôr calda queimada.

Comidinha da roça!

Paçoquinha feita em casa com banana em cubinhos! Isso é da roça e é muito bom!!!

Paçoca de amendoim
- 2 xícaras (sopa) de amendoim torrado
- 1 xícara de farinha de mandioca torrada e peneirada (na peneira fina)
- 1,5 xícaras de açúcar (peneirado)

Se você mora na roça e tem um pilão, soque tudo no pilão até ficar bem fininho. Se você é da cidade bata num processador aos poucos para não queimar a máquina. Não preciso falar que a feita no pilão fica muito melhor né.

Depois de pronta você pode moldar as paçoquinhas numa forminha (usei um aro de biscoito) ou não. Corte uma banana em cubinhos e misture à paçoquinha, fica uma delícia!

p.s. Já experimentei também fazer com outras castanhas como a de caju e do Pará ou adicionar cacau em pó e banhar em chocolate, fica chique! :)

La Pavoni

Essa é minha filha mais nova! está até causando ciúmes aqui em casa... foi meio que uma herança que ganhei de tabela do saudoso Sr. Vincenzo, que a guardava dentro de um cofre.
Sr. Vincenzo era chefe de V. e veio ainda criança, pés descalços, da grande bota para o Brasil, criou raizes e prosperou. gostava de cultivar ervas em seu sítio e as vezes me mandava algumas, muito generoso.
tive muito trabalho para limpar e restaurar a máquina mas ela já está quase 100%, já fiz alguns bons expressos e capuccinos com ela. pode deixar Sr. Vincenzo que ela está com alguém que gosta dela tanto quanto o Sr. gostava.

Grazie mille!!

La Pavoni Milano 1905
Empresa famosa no setor de máquinas de café, a La Pavoni, nasceu das mãos de Desiderio Pavoni que, em 1905, desenvolvia o projeto de sua primeira máquina, a “Ideale”, a partir de uma patente adquirida, três anos antes, do engenheiro Luigi Bezzera. Os primeiros modelos, produzidos numa pequena oficina na via Parini, em Milão, foram feitos em latão cromado, em formato vertical, e fizeram muito sucesso – o ritmo de venda se manteve durante muito tempo em uma máquina por dia! A Pavoni foi a primeira empresa a usar a mão-de-obra especializada dos maiores representantes do desenho industrial italiano.
Em 1949, Giò Ponti conclui o projeto da primeira máquina de café profissional com caldeira horizontal produzida pela Pavoni, chamada “La Cornuta” por causa das alavancas dos grupos que ficavam em evidência, como chifres, para fora do carroceria. E a empresa continuou a contar com importantes arquitetos e designers, dentre os quais Fornaroli, Rosselli, Munari e Mari, que difundiu o estilo ‘made in Italy’.

Bombons de queijos

Estava lendo umas revistas de gastronomia quando me deparei com as tais trufas de queijo. Resolví fazer minha versão para testar e talvez usar num jantar que vou preparar no fim deste mês. Eu usei queijos brasileiros, do Serro, Mineiro curado e parmesão defumado. Ralei os queijos e bati no processador com um pouco de creme de leite fresco pra dar a liga. Usei um recheio de ameixas secas que combinou muito com o queijo defumado. Passei as bolinhas de queijo em macadâmias picadas e torradas na frigideira e ervas frescas picadas.

Servi com um carpaccio de abobrinhas marinado em um vinagrete de azeite, balsamico e limão. e salada mix de alfaces.

p.s. Esqueci de citar o gergelim preto pra usar junto às macadâmias e ervas.